تولید نوشیدنی پایدار شیر-‌آب‌زرشک و بررسی ویژگی‌های آن در طی انبارداری

Authors

  • اسماء امامی گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
  • سید امیر حسین گلی گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
  • علی نصیرپور گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
Abstract:

یکی از مشکلات عمده در تولید نوشیدنی شیر-­آب­میوه­ی اسیدی، دو­فاز شدن آن طی تولید و نگهداری است که به­دلیل رسوب کازئین شیر در pH پایین (کمتر از6/4)  صورت می گیرد. معمولاً جهت جلوگیری یا کاهش تجمع پروتئین در شیرهای اسیدی شده از انواع هیدروکلوئید استفاده می­شود. نوشیدنی شیر-­آب­زرشک می­تواند یکی از محصولات فراسودمند و با ارزش تغذیه­ای بالا به شمار آید که البته به دلیل pH پایین آب­زرشک مشکل دو­فاز شدن این محصول وجود دارد. در این تحقیق از صمغ­های پکتین، کربوکسی­متیل­سلولز و مخلوط آن­ها (به نسبت 50:50) در غلظت های 2/0، 4/0 و 6/0% جهت پایدار کردن نوشیدنی شیر-­آب­زرشک استفاده شد. پایداری شیر-آب­زرشک بعد از 2 هفته انبارداری و با اندازه گیری درصد دو­فاز شدن و درصد رسوب تعیین شد. براساس یافته­های این تحقیق تیمارهای حاوی پکتین 2/0% و4/0% بالاترین پایداری را در محصول ایجاد کردند. در میان انواع هیدروکلوئید، پکتین، مخلوط پکتین/کربوکسی­متیل­سلولز و کربوکسی­متیل­سلولز به ترتیب بیشترین پایداری را در محصول نشان دادند.  پس از آن، فرمولاسیون بهینهنوشیدنی شیر-­آب­زرشک تهیه و به مدت چهل و دو روز در دمای یخچال انبارداری و ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی آن بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد که تأثیر میزان آب­زرشک، شیر و پکتین روی مقادیر رسوب و دو­فازی نوشیدنی معنی­دار بوده است. در طی انبارداری محصول، میزان آنتوسیانین­ها از 73/69 به 93/70 میلی­گرم سیانیدین­3-گلوکوزید و ترکیبات فنولیک از 85/1847 به 35/2512 میلی­گرم گالیک­اسید در هر لیتر نوشیدنی در نمونه حاوی پکتین 2/0% افزایش یافت. یافته­ها نشان می­دهد که تولید نوشیدنی شیر-­آب­زرشک با کمترین میزان رسوب و دو­فاز شدن با استفاده از پایدار کننده پکتین امکان­پذیر می­باشد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

تولید نوشیدنی شیر میوه (شیر میوه سیب)

در یک تحقیق آزمایشگاهی، تهیه فرآورده نوشیدنی شیر میوه با استفاده از کنسانتره و پوره سیب مورد بررسی قرار گرفت . بدین منظور در یک سری آزمایش مقدماتی ابتدا شیر با پوره و کنسانتره و اسانس سیب مخلوط گردید و نوشابه های تهیه شده در یک پانل تخصصی به گروه متشکل از 10 نفر پانلیست ارائه شده و نظرات آنها در دو مورد عطر و بو و طعم و مزه دریافت گردید. همچنین بمنظور بررسی درجه حرارت جهت پاستوریزاسیون، درجه حر...

15 صفحه اول

تولید و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نوشیدنی جدید شیر سویا بر مبنای آبمیوه‌ی آلبالو- زرشک

  اخیراً به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی شناخته شده‌ی ترکیبات گیاهی توجه بسیار زیادی به افزودن آن‌ها به سامانه‌ی غذایی به عنوان آنتی اکسیدان شده است. نوشیدنی‌های سویایی مخلوط شده با عصاره‌ی میوه‌ها یک محصول جدید از محصولات سویایی هستند که علاوه بر تامین نیاز پروتئینی بدن، حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی از قبیل ترکیبات فنولی، آنتوسیانین‌ها، ویتامین ث و.. می‌باشند. هدف از این تحقیق، تولید و بررسی خواص فی...

full text

بهینه‌سازی تولید نکتار پرتقال کم کالری با استفاده از استویوزید و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی آن در طی انبارداری

Nowadays low-calorie products are increasingly becoming popular. One of the methods to produce low-calorie food is replacement of sugar (sucrose) with low-calorie sweeteners such as stevioside. This compound is isolated from the leaves of the Paraguayan plant, Stevia rebaudiana Bertoni. Since orange juice is a popular beverage with an important role in human nutrition, production of low-calorie...

full text

بررسی مقادیر کادمیوم در شیر و ارتباط آن با میزان تولید شیر در گاوداری‌های منطقه تبریز

کادمیوم از جمله فلزاتی می‌باشد که به­طور وسیع در محیط پراکنده است. منبع اصلی این فلز ترکیبات صنعتی و کودهای فسفاته می‌باشد. این فلز توسط گیاهان جذب شده و در بافت­هایی مانند کبد و کلیه تجمع یافته و باعث بروز کم­خونی، افزایش فشار خون، تخریب بافت بیضه و عوارض استخوانی می‌شود. با توجه به عوارض متعدد وجود کادمیوم، لازم است در مناطق مختلف مطالعه‌ای در ارتباط با میزان آلودگی شیر تولیدی گاوها به این فل...

full text

تولید نوشیدنی شیر- آب زرشک و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن

محصولات لبنی و به خصوص شیر به علت ارزش تغذیه ای فراوان به وفور مورد مصرف اکثر افراد جامعه قرار می گیرند که این حجم زیاد استقبال موجب گردیده است که تولیدکنندگان صنایع لبنی تلاش دو چندانی برای ایجاد تنوع در فرمولاسیون محصولات انجام دهند. نوشیدنی شیر- آب میوه نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که از مخلوط شیر و آب میوه و اضافه کردن شکر و پایدار کننده تولید می شود. آب زرشک یکی از نوشیدنی های گوارا به شمار ...

تولید و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نوشیدنی جدید شیر سویا بر مبنای آبمیوه ی آلبالو- زرشک

اخیراً به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی شناخته شده ی ترکیبات گیاهی توجه بسیار زیادی به افزودن آن ها به سامانه ی غذایی به عنوان آنتی اکسیدان شده است. نوشیدنی های سویایی مخلوط شده با عصاره ی میوه ها یک محصول جدید از محصولات سویایی هستند که علاوه بر تامین نیاز پروتئینی بدن، حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی از قبیل ترکیبات فنولی، آنتوسیانین ها، ویتامین ث و.. می باشند. هدف از این تحقیق، تولید و بررسی خواص فیزی...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 28  issue 1

pages  1- 13

publication date 2018-03-21

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023